le Soleil フラワー通信 名古屋

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センスアップ講座 テーブルコーディネ



まつうらゆん センスアップ講座」のプレオープン講座のご報告。
お盆休みにプレ講座をしましたが、今回からが正式な講座となります。
先月に引き続き、大変多くの方にご参加いただきました。


「エレガント」をテーマに、リネン類やテーブルウエア、またフィギュア(フラワーアレンジ含む)の講義をしました。
また最後には軽食で和気あいあいとした雰囲気の中終了しました。


今回の講義のさわりをご紹介します。


第1回 テーブルコーディネイト 1


1.introduction a la table−はじめに 【テーブルコーディネイトとは】

テーブルコーディネイトとは食卓の演出のこと。
基本的には食器やグラス、ナイフ・フォークなどのカトラリー(*1)、リネン(*2)、フィギュア(*3)などをテーマやコンセプトにあわせてコーディネイトするもの。
テーブルスタイルには 大きく分けて1.ディナー2.略式ディナー3.ランチ4.モーニング5.ティーがある。


テーブルコーディネイトはただ食卓の演出ということでなく、人がそこに集い、食べ、話し、相互の理解をえる「場」をつくることが重要。
料理、食器類、花、リネン、そこに流れる音楽、照明などさまざまな要素を駆使してトータルで五感に響く空間を創造することである。


よってこのセンスアップ講座を通じ テーブルコーディネイトの理論や技術をマスターすると共にテーブルコーディネイトの主役はあくまでもその場に集う「人」であるということ、つまりコーディネイトされた空間から直接的間接的に触発されることによって、食がよりおいしく楽しくなるような会話を弾ませ、新たな発見をし、新たな感動をよぶものになるような「おもてなしのセンス」についてマスターしていくことが最も重要である。


(*1) カトラリー Cutlery [英] / クーヴェルト Couvert [仏] 食卓用ナイフ・フォーク・スプーンの総称。
(*2) リネン linen [英] / ラング linge [仏]− 麻のこと。
正餐の場合布地が麻であるため テーブルセッティングで使われる時は麻でなくてもテーブルクロス・ナプキンなどを指す場合がある。
(*3) フィギュア figure [英] / フィギュア figure [仏]−テーブルに置く小物の総称で、ソルト&ペッパーや季節感のある置物など。


2-1.preparation du souper et diner − 【フォーマルな基本テーブルセッティング】


1.テーブルにアンダークロス(ネル)を敷く。
2.アンダークロスの上にダマスク織(*4)のテーブルクロスをかける。
  (家庭では色無地または模様入りでテーブルから約30センチたれるようにする)
3.一人分の食卓の幅は一般的に60〜80センチ必要。
4.中央に花または置物のセンターピース。その両脇にキャンドルスタンドを置く。
5.位置皿(*5)またはディナー皿を置く。

  • カトラリー...右にナイフ、左にフォークを置く。スープがあればスプーンをナイフの外側に置く。
    またナイフ・フォークは料理に合わせて2組・3組置くこともある。カトラリーは英国式では上向き、フランス式はふせる。
    家庭の場合はナイフレストを置き、1組のカトラリーですませることもできるが、食事に使用したものはデザートの前にすべて片づけてからデザート用のカトラリーを出す。
  • パン皿...  位置皿の左、ホテルなどでは左奥に置く。
  • グラス...  右のナイフの奥。または位置皿の奥に背の高いものから置き、右にいくほど低いものにいく。
  • ナプキン...一般的には位置皿の上、または左に置く。



(*4) ダマスク織 damask [英] / damas [仏] 世界最古の都市のひとつシリアの首都ダマスカス由来の平織り、綾織に織り模様を施した紋織物。 damask
(*5) 位置皿  place plate [英]/ アシエット・ド・プレザンタシオンassiette de presentation [仏]
位置皿は、普通業界ではアンダープレートまたはサービスプレートという。
座る位置を決めるための皿で、それぞれの席の中心に置かれる。
レストランでは、30cmほどの皿が使われ、この位置皿の上にオードブルプレートを置く。この皿が置いてある間は、次々と運ばれる料理はメインディッシュではありません、という意味でもある。位置皿とオードブルプレートが一緒に下げられた後に出される料理がメインディッシュになる。
また、これとは別に、皿を2枚重ねてもてなすこともある。この場合は、よりエレガントに、ゴージャスな演出で、心をこめてお客様をもてなしたいという気持ちを表わすために使われる。この場合には皿はデザートの前に下げられる。
さらに、セッティングのときの飾り皿として使うこともある。インテリアの一部として最初から皿をテーブルに置き、料理が出るまで目を楽しませる演出である。



2-2.preparation du diner − 【フォーマル / 正餐のテーブルセッティング】


1.テーブルにアンダークロス(ネル)を敷く。
2.アンダークロスの上に白のダマスク織のテーブルクロスをかける。テーブルから30〜40センチたれるようにする。
3.一人分の食卓の幅は一般的に60〜80センチ必要。
4.中央に花または置物のセンターピース。花は人の顔が見える高さで香りの強くないもの。
その両脇にキャンドルスタンドを置く。スタンドは1燈・2燈・3燈を格に応じて立てる。
5.位置皿を置く。メイン料理が終わったらさげる。

  • カトラリー...正餐の場合はデザートまですべて並べる必要があるが、そうでない場合は必要なものだけその都度出していく方法もある。位置皿の左右に外側からコースの流れに沿って並べる。ナイフの刃は内側に向ける。
  • パン皿...  位置皿に置き、その奥にバター皿を置く。バター皿は各自1つでなくても良い。
  • グラス...  白ワイングラス・赤ワイングラス・ゴブレットもしくはタンブラー・シャンパングラスと並べる。背の高いものから置き、右にいくほど低いものにいく並べ方もある。
  • ナプキン...一般的には位置皿の上に置き、口に直接触れる布であるため あまり手の込んだたたみ方はしない。
  • 塩・こしょう入れ...人の手の届く所に一組の割合で置く。



2-3.protocol − 【プロトコール


私的な場面での礼儀を「マナー」や「エチケット」と呼ぶのに対して、主に国の間の公式儀礼を「プロトコール」と呼ぶ。
プロトコールは、主に国際的行事を企画、実施する主催者側が示す公のルールという面が強いが、
正式な国際交流の基本原則であるため、ビジネスや個人間の交流を円滑に進める上でも大いに参考になるものといえる。
プロトコール゛といっても特別に堅苦しいものではなく、その基本は個人の場合と同様、相手に不快な思いをさせない、相手に迷惑をかけない、好感を持っていただく、というごくあたりまえのことである。
これらのルールは、時代や国・民族によって細かい違いも出てくるが、最低限度かつ共通の約束ごとは頭に入れておくと便利。
■ 4大原則
・Rank conscious
 序列に気を配ること。
・Lady on the right
 原則として右上位。女性は男性の右側、つまり上座に配置するのが原則。
・Reciprocate
 相互主義の原則。すなわち相手の儀礼に対してはそれに見合った儀礼でお返しします。
たとえば公式晩餐会のお返しとして、返礼晩餐会がある。
・Local customs respected
 プロトコールはその国の民族の慣習に従うのが原則。「郷に入っては郷に従え」の気配りが大切。


■マナー&プロトコールの基本
・相手に敬意を表わすこと
・相手に好感を与えること
・相手に迷惑をかけないこと

つまり、自分が恥をかかない為ではなく、相手を敬い、相手に不快な思いや恥を欠かせないためのルールが「マナー」であり「プロトコール」なのである。


3.casual − 【カジュアル】


カジュアルは今や主流のスタイルといえる。
ファッション・インテリア・生き方においても自由さ、気楽さ、楽しさがあふれ、以前では非日常であった外食やパーティがあたりまえのものになってきている。日常という枠が広がった現代では、より質の高いカジュアルが求められている。


テーブルコーディネイトにおけるカジュアルについては、特にルールは存在せず自由なコーディネイトができる。
例えば食器は厚手の磁器や硬質磁器でカラフルな色・または柄物やプレーンなもの、グラスは厚手の強化ガラスやぬくもりのある吹きガラス、カトラリーはステンレスで柄が樹脂・木・ゴムなどの素材のもの、クロスは水玉・チェック・花柄などそれぞれのイメージで遊び心を持ってコーディネイトする。

  • 食器.....ダブルプレート。ホストが立ったり座ったりしなくていいように、最初から必要なプレート・カップ&ソーサーなどをセッティングしておく。食器のデザインは統一されていなくても許される。
  • グラス....多くて2脚(水・ワイン用)、あるいは1脚で兼用する。グラスのデザインは統一されていなくても許される。
  • カトラリー..ナイフレストをおき、オードブルからメインまで同じカトラリーで済ます。デザート用カトラリーは最初からプレートの奥にセットする。カトラリーのデザインは統一されていなくても許される。
  • リネン....ダブルクロス。無地などのフルクロスの上に花柄やストライプなどのトップクロスをかさねる。
  • フィギュア..フラワーは生花のみならず、野の花・ドライフラワー・果物なども使え、フラワーベースも花器にこだわらず、空き瓶やキッチン容器なども使用できる。またナプキンリングの使用も可。